Glasuren
Schokolade-Fondant (Schoko-Fondant, Schokoladen-Fondant) Glasur
Nach Trauner wird die Schokofondant-Glasur so hergestellt:
Variante 1: 70 g Fondant, 30 g geschmolzene Kuvertüre
oder
Variante 2: 90g Fondant, 10 g Kakaopulver
oder
Variante 3: 100 g Fondant, 30 g geschmolzene Kuvertüre
Jedenfalls muß der Fondant erwärmt werden um mit der Schokolade bzw. dem Kakao eine dickflüssige Konsistenz für den Überguß zu erhalten. Ev. muß Wasser hinzugefügt werden, falls der Fondant sehr steif ist.
Codex: Österreichisches Lebensmittelbuch - IV.Auflage - Codexkapitel B34: Konditorwaren
veröffentlicht mit Geschäftszahl BMG-75210/0024-II/B/13/2012 vom 23.01.2013
Auszugsweise gebe ich hier das Kapitel betreffend Sacherglasuren wieder:
2.1.2. Glasuren
Als Glasuren werden verwendet:
a) „Konserv“-Glasur (tabliert) mit einem Verhältnis von Zucker zu Schokolade
von 1 : 0,75; zur Erzielung eines besseren Glanzes der Glasur kann
eine geringfügige Menge an Speiseöl zugesetzt werden;
b) Schokolade-Fondant, bestehende aus 1 Kilogramm Fondant und mindestens
300 Gramm Schokolade;
c) Schokolade gemäß Schokoladenverordnung. Der Schokolade kann zur
Erzielung einer besseren Schnittfähigkeit in erforderlichem Ausmaß Butter
(Milchfett) oder Nougat zugesetzt werden. Kakaohaltige Fettglasurmassen
werden nicht verwendet.
Wird beim Glasieren eine Unterglasur verwendet (Aprikotieren) oder werden
Produkte dieses Absatzes gefüllt so wird ausschließlich Marillen-Konfitüre
verwendet.
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Dauerbrenner:
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Kristina: 29. Dezember 2014
Hallo, ich habe eine Frage:
Ist mit dem Fondant der herkömmliche Rollfondant gemeint, den man im Geschäft auch kaufen kann?
Der ist einzuschmelzen? Oder wie ist das gemeint?
Sind diese Varianten codexgerecht?
Welche Glasurvariante für die Sachertorte ist die am schnellsten herzustellende (nach codex)?
Danke für die Info, lg
Antwort: Fred Zimmer: 4. Januar 2015
Hallo Kristina,
ich habe noch nie eine Fondant-Glasur für die Sacher hergestellt, aber, und ich denke das geht aus dem REzept hervor, muss er erwärmt und gegebenenfalls mit Wasser verdünnt werden um die richtige Konsistenz zu erlangen.
Die klassische Sacherglasur - eine Konserv-Glasur - besteht aus Zucker, Wasser und Kuvertüre. In diesem Rezept wird Fondant und Kuvertüre verwendet: der Fondant besteht aus Zucker und Wasser. Ich sehe also keinen Unterschied zur "klassischen" Glasur.
Ich habe in dieser Website eine eigene Seite über die Codex-Situation betreffend Sacher-Torte eingefügt, welche Sie leicht mit der Suche "Codex" in dieser Website finden können.